POMEROL by Jean Claude DESMARTY

MON CHAI


Une vinification artisanale


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Lors des vendanges, une dizaine de personnes trient les grappes et les éraflent à l’entrée du chai. Les baies sont ensuite contrôlées, triées, et mises en cuve sans pompe.
Ce mode opératoire, sans tracteur ni pompe, permet une sélection draconienne et un respect réel de la matière première : le raisin.
Les vinifications se font de manière très artisanale, sans aucune technologie, mais avec du raisin, des bras, un peu de réflexion et beaucoup de soin.


La fermentation alcoolique


La fermentation alcoolique se fait sous l’action des levures naturellement présentes sur la peau des raisins. Ces levures transforment le sucre du raisin en alcool. Au cours de cette fermentation, il faut extraire les matières intéressantes pour faire du vin contenues dans la pulpe et la peau des baies, en fonction de la température du moût, et les fixer dans le jus.
Je vinifie selon un principe simple : j’adapte l’intensité et la fréquence de mes interventions sur les cuves en fonction des caractéristiques du raisin récolté et du résultat que je souhaite obtenir. Cela change tous les ans en fonction des caractéristiques du millésime.
Ce travail de vinification consiste à morceler le nombre d’interventions que j’effectue à l’aide d’une petite pompe (pour les remontages) et d’un pigeur manuel (pour enfoncer des parties du chapeau dans le jus). La vinification dure environ 3 semaines durant lesquelles je privilégie un travail physique de la matière, la réflexion sur les actions à mener sur les cuves(remontage, pigeage, délestage, macération…) selon la température du moût. Bien sûr, le soin que j’apporte à ce petit et précieux volume de vin est primordial dans la réussite du millésime.
Lorsque la fermentation alcoolique est terminée et que la macération post-fermentaire m’a donné satisfaction, le vin est écoulé. Le chapeau de marc est pressé, faiblement et avec soin, non pas pour récupérer un volume de vin, mais pour recueillir des éléments encore présents dans les peaux de raisin.


La fermentation malolactique


Cette transformation des acides maliques du vin en acides lactiques se fait sous l’effet de bactéries présentes dans le vin. Elles vont transformer ces acides à condition que le vin soit maintenu entre 20° et 22°. Autant le dire, cette fermentation demande beaucoup moins de travail que la fermentation alcoolique. Il suffit de maintenir le vin à bonne température, ce qui peut tout de même représenter un défi dans un chai sans équipement particulier…


L’élevage en barrique


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Lorsque fin novembre, la fermentation malolactique est terminée, mon vin rejoins ses barriques pour un élevage adapté.
Sur une appellation comme celle de Pomerol, l’élevage du vin en barriques est un élément obligatoire dans l’élaboration du vin. Obligatoire d’un point de vue règlementaire, mais aussi d’un point de vue organoleptique.
L’élevage du vin en barrique, comme chaque étape de l’élaboration des vins, doit être réfléchi et effectué avec soin. La réflexion doit porter sur le choix des bois, sur le travail du tonnelier, mais aussi sur la durée de l’élevage et son suivi. Ce travail sur le bois est fait pour mettre en valeur les arômes de fruits et d’apporter des notes boisées subtiles et délicates.